新闻有观点·行业洞察丨一碗三十多元的网红拉面失宠了

梁顺俭（受访者供图）

赵晨（受访者供图）

困境源于“不值”，职业化、工业化是关键

最风光的时候，头部网红面馆估值数十亿元，高额融资消息满天飞，为什么短短几年面馆赛道就换了天？一些分析将网红面馆的没落全部简单地归于价格太高，这的确一定程度上反映了当前大环境中消费者对价格的高度敏感，不过，在价格的数字之外，贵是一种主观感受，核心在于“值不值”。

北京外国语大学国际商学院客座教授赵晨对网红面馆做了精细界定，指出连锁型的网红面馆和老字号的探店面馆都有网红属性，其中，近期没落的连锁型网红面馆更注重精美的店面装修、依赖高流量的地理位置、客单价相对较高，一碗面动辄三十多元。然而，面条类餐饮业的“服务感”并不明显，大多数人对连锁网红面馆的认知还停留于“不值得等很久、花很多的快餐”。对于网红面馆面临的这一困境，赵晨表示，中高定价不是绝对的，这本质上是因为人们对面食的传统认知尚未突破，相较街边店，网红面馆的性价比、质价比明显更低，所以逐渐被消费者在决策中放弃。

兰州牛肉拉面国际联盟主席、兰州牛肉拉面行业协会副秘书长、兰州牛肉面技能大师工作室首席大师梁顺俭，从事这一行业已有38年，见证了兰州市的牛肉面馆从十多家发展到现在的1700家左右。对比国家级非物质文化遗产兰州牛肉面的发展历程，梁顺俭能够更深入地看待连锁型网红面馆的困境，他认为核心人才的专业培养与工业化的加工体系是解决问题的关键。

梁顺俭（右一）在拉面（受访者供图）

“市场需求旺盛，但是大家的投资现在都是急功近利的，光盲目看到了开店的流水好，当他发现这个问题解决不了再去做后端的时候，已经来不及了……这些连锁面馆就是成也连锁，败也连锁，一旦出现问题，短期内解决不了，那么很快就会产生连锁反应。只有从原材料开始就标准化、工业化，并实现人才的职业化，网红面馆才能活得长久。”梁顺俭剖析道。

把握“一二三四”规律，守正创新方能脱困

放眼餐饮行业，网红面馆的困境并非个例。移动互联网时代飞速发展、新旧更替的市场中，把握行业发展环境与守正创新是投资者与经营者需要重点关注的两个方向。

认识行业发展周期律能帮助从业者更好把握流量与品质的平衡。根据以往经验，梁顺俭表示，资本和互联网助推下的品牌成名速度很快，但长期生存下去是非常难的。“一年起，二年火，三年基本上就到头了，一旦熬过第四年，它就有了稳定发展的市场。”梁顺俭根据业内称为“一二三四”的流行餐饮周期律分析道，很多网红面馆起得很快，价格上去了，但品质没跟上，便熬不过第四年。

三年已过，投资赛道降温后，网红面馆未来又该何去何从？

赵晨看好区域性的品牌，认为他们并不依赖资本助力、高供应链成本和跨界融合的营销创新，而是专注做好本地熟客的复购，是非常有生命力的。此外，在守正之外，他指出面馆可以依靠特色的服务、与大平台合作吸引生活类流量、生产调料包商品等创新方式，适应移动互联网时代，将“一碗面”的生意做得更好。

梁顺俭将职业化和工业化进一步拆解，指出：“这个行业受到人才断档的制约，拉面师从初级、中级到高级的过程，没有几年的学习是达不到的……我们中式快餐还在用农业化的思维在做餐饮，而汉堡炸鸡等洋快餐企业严格来说属于食品零售企业，工人按一个按钮，时间到了就能生产……更便于标准化。”