唠科团丨中国面包赢得世界冠军！青稞立大功

本期嘉宾：

梁建芬 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

云无心 生物与食品工程学博士、科普

“三高两低”，血糖高也有口福

青稞不仅好“养活”，能够在土地贫瘠的高原地区大量存活，还具备很高的营养价值。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授梁建芬介绍，青稞作为粮食作物，蛋白质、膳食纤维以及维生素含量均较高，脂肪含量比较低，与此同时糖分和脂肪含量相较于其他谷物都处于较低水平。

除此之外，梁建芬还介绍，青稞含有一定量的β-葡聚糖，这类物质可以帮助人体调节免疫功能。生物与食品工程学博士、科普云无心指出，β-葡聚糖是能够起到保健作用的食品成分，有利于降低胆固醇和血糖，在粮食作物中只有青稞和燕麦具有一定量的β-葡聚糖。

但需要注意的是，尽管青稞相比起小麦、大麦等粮食作物更具备营养价值，但青稞仍旧含有可能引发过敏的蛋白质。梁建芬提醒，对于蛋白过敏的人群而言，青稞面包仍旧不是更好的选择，相比之下，无麸质面包更符合这部分人群的饮食需求。

云无心补充道，青稞作为粗粮可能不太容易消化，如果肠胃消化有一定障碍，容易出现腹胀腹泻症状的人最好不要食用青稞面包。

青稞发酵难，烘焙还需“沉淀”

相比起小麦，青稞更难发酵。梁建芬指出，之所以采用小麦粉作为面包主要成分，就在于小麦粉含有面筋蛋白，这类蛋白与水混合后便于发酵，在面包内部形成松软的蜂窝结构。

本届大赛的冠军作品也只用了40%左右的青稞，梁建芬认为，参赛团队也考虑到了青稞缺乏“面筋蛋白”这类面包发酵的关键成分，所以只能采用折中之法。

云无心表示，青稞面包虽然营养价值更高，但如果成分全部为青稞，那就和全麦面包一样，大量的膳食纤维必然导致面包口感大打折扣，不利于在市场上推广。

要想面包健康有营养，又要面包口感好，就必须在加工环节下功夫。云无心指出，如果在面包当中加入更多的蛋白质，也许能够起到平衡营养价值与口感的效果。

“黑—白—黑”是一条追求健康的轨迹

面包从黑到白再到黑，其实反映出人们对面包的需求变化。

黑面包是以裸麦为主要原料制作的面包，呈现茶褐色；而由精制面粉制作而成的面包因为颜色较白所以叫白面包。二者最大的差别是黑面包的膳食纤维含量更高。

云无心认为，面包的变化过程符合食品发展的基本规律，食品加工初期往往希望“物尽其用”，所以会制造出全麦面包这样的黑面包。但随着经济发展，人们越来越重视食物的味道与口感，便不断优化食品工艺，用优质的白面粉制造面包。但精加工面粉往往并不健康，随着人们健康意识的提升，全麦粉、青稞粉就又重新回到食品加工的主流当中。

梁建芬认为，随着这次面包大赛斩获冠军，优质健康的面包会受到更多人的青睐，如青稞面包、全麦面包、无麸质面包也会迅速进入到大众视野当中。